La gastronomie envolée d’Edouard Nignon

Cette recette-là n’était pas bien compliquée. Il s’agissait d’un hors-d’œuvre froid intitulé « Les huîtres de Marennes aux tartines de gruyère ». Il fallait parer un pain bis à huîtres, en enlever la croûte et le tailler en petites tranches très minces, étalées de beurre frais. Ensuite il convenait de déposer sur chaque tranche une lamelle de gruyère, couvrir l’édicule d’une nouvelle tartine, d’accompagner le tout d’huîtres très fraîches servies sur de la glace pilée reposant sur une serviette. Encore ne s’agissait-il pas ici d’une recette mais d’une « formule », mot exclusivement utilisé par le chef Édouard Nignon (1865-1934).
Il se trouve qu’un exemplaire original écrit par lui est livré à la dispersion aujourd’hui-même chez Drouot. « L’Heptaméron des Gourmets ou les délices de la cuisine française » est estimé entre trois et cinq mille euros. Il comportait outre la prose de l’auteur, des interventions d’écrivains (dont Guillaume Apollinaire) relatant un banquet intemporel autant que mirifique ou des esclaves demi-nus prêtaient leur chevelure aux convives afin qu’ils s’y essuyassent les doigts. Heureusement qu’à ce prix, cet ouvrage, paru en 1919, est aussi en consultation libre sur Gallica.

Édouard Nignon l’avait dédié à son fils Marcel, disparu très vite au tout début de la première guerre mondiale lors des combats de La Boisselle, dans la Somme. Son livre est complètement hors-temps. Ses formules culinaires, sont si complexes, si raffinées, si littéraires dans leur rédaction, que l’on comprend comment elles n’ont pas survécu au nivellement (par le bas) de la mondialisation effrénée.

Des quelques renseignements que nous avons de lui (1), il appert qu’il a vu le jour à Nantes, au milieu d’une fratrie de huit enfants. Son père est journalier, sa mère est lingère. Il fait son apprentissage de cuisinier dès 9 ans. Grâce à la bienveillance du personnel qui officie dans le deuxième restaurant où il est employé, il apprend à lire et à écrire. Édouard Nignon a rapidement l’ambition de rejoindre Paris où, de maison en maison, il finit par se spécialiser dans les sauces, un art quasiment disparu de nos jours. Son talent prometteur fait que petit à petit, il cuisine auprès des grands de ce monde, y compris en Russie et en Autriche. Le succès fait qu’il gagne bien sa vie et, grâce à sa fortune, il ouvre le restaurant Larue, place de la Madeleine. C’est là qu’il fera la connaissance de nombreux artistes et écrivains dont Guillaume Apollinaire ou encore Henri de Régnier, qu’il sollicitera pour enrichir de leur prose, « L’Heptaméron des Gourmets ou les délices de la cuisine française ».

Copieux à tout point de vue, l’ouvrage frôle les 300 pages. Il ne sera tout d’abord imprimé qu’à 150 exemplaires ce qui explique sa rareté. Le volume conservé par la BnF porte le numéro 39. Y figure un portrait de l’auteur un peu sévère avec de belles moustaches ourlées. Le livre est divisé en plusieurs « journées » (de banquet) dont une pour chaque auteur. La quatrième est signée Guillaume Apollinaire, la septième par Fernand Fleuret, ami du premier. La table des matières donne le vertige. On y apprend  qu’il existe 14 bonnes façons d’accommoder la poularde et 12 pour la sole.

« L’Heptaméron des Gourmets ou les délices de la cuisine française » a quelque chose de féérique. Le récit à épisodes est une longue bacchanale. Et les très nombreuses recettes qui s’interposent, brillent autant par leur style très travaillé que par la facilité à les comprendre, malgré  des termes depuis longtemps passés en déshérence. En fait on s’amuse. Apollinaire écrit: « De jolies servantes qui faisaient, en présentant les mets, mille grâces plus agaçantes les unes que les autres, apportèrent avec les différents plats d’œufs, l’omelette de Léon X qui eut un grand succès ». Ça c’est pour situer le niveau de la narration collaborative. Mais quel voyage gustatif offrent surtout les formules du maître, entre les cardons à la Rossini, le pâté friand à la feuille de vigne, la culotte de bœuf fondante, le faisan au feu d’enfer, les « pomponnettes » de laitue, sans oublier les entremets avec les pêches Marceline, les beignets marquises ou encore le soufflé glacé Mélisande. Une poésie qui mouille la langue, au propre comme au figuré.

Dans son introduction, Édouard Nignon explique que « la peinture, la musique et l’architecture » n’affectent qu’un seul sens, mais que la cuisine au contraire, avec un « C » majuscule, a « l’ambition d’en exalter le faisceau en une magique symphonie ». Et de citer un peu plus loin les poètes qui ont versifié la bonne chère en partant de Villon jusqu’à Molière en passant par Racine, et appelant jusqu’au philosophe Aristoxène qui « arrosait chaque soir de vin doux ses laitues, pour les cueillir le lendemain, à l’aurore ».

On dit que Édouard Nignon n’a pas beaucoup vendu son livre pour la simple et bonne raison qu’il en a beaucoup donnés. Ce trait manifeste de générosité est bien précisément ce qui manque aujourd’hui sur nos tables et c’est tout le mérite de « L’Heptaméron des Gourmets ou les délices de la cuisine française » de rappeler combien cette vertu s’est progressivement dévaluée.

PHB

Le site de l’Institut Édouard Nignon

 

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2 réponses à La gastronomie envolée d’Edouard Nignon

  1. Sillard dit :

    Puisque nous voilà dans l’Ouest pourrais-tu me dire mon cher Philippe si Edouard Nignon rapporte la présence d’ un légume que l’on trouvait souvent au début du siècle à savoir des « racines ». Après quelques charcuteries, huitres et ensuite vol au vent financière et bien sur un colin ou saumon , œufs mayonnaise, voilà donc ensuite les racines. On les trouvait comme plat pour accompagner ou précéder la volaille. Je me suis souvent demandé pourquoi on ne mentionnait pas alors le nom du légume, le salsifis. La racine est douce, mais elle a un défaut, il faut la gratter pour lui retirer sa peau noire , elle se sert la chair blanche …mais laisse les mains du cuisinier maculées d’un noir résistant et collant. Ce qui explique doute sa disparition des marchés…Et après ? Fromages, gâteaux, et quelques vins différents dont les cadavres des bouteilles allaient s’aligner par dizaines non loin de la cheminée.

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