Dos de cabillaud entre croûte et couette

 

«Un cabillaud dodu, tout frais sorti de l’onde/S’échoua – c’est saugrenu ! – sur une bouée rose et ronde./Pour ne pas dessécher, prit soin de se parer/D’un crumble à dorer, tout enrichi de cive./Mélange contrasté qu’apprécièrent les convives.»

Pour cette recette alliant croustillant et moelleux,  saveur iodée et douceur  sucrée, prévoyez : – 1 dos de cabillaud bien épais/personne et 1 petite patate douce /personne –  des épices : cumin, quatre-épices, ras el hanout (selon les goûts)… de la farine et du beurre – une ou deux échalotes coupées menu, de  la cive et de la ciboulette et de l’huile d’olive

Epluchez et coupez les patates douces en rondelles épaisses (au  moins une par personne).

Dans une feuille de papier aluminium bien huilée (huile d’olive), salée,  poivrée, déposez généreusement les épices en poudre et  humectez du mélange les deux côtés de chaque rondelle de patate. (Les rondelles doivent s’imprégner du mélange huile  épicée). Refermez la papillote et mettez-les à cuire à four chaud (190°) 1 h.

Pendant ce temps, malaxez à la main, « façon crumble« , la farine, le beurre, du sel, du poivre, les échalotes,  la cive et la ciboulette.  Dans un plat légèrement huilé pour qu’ils n’attachent pas, déposez  les pavés de cabillaud en les aplatissant légèrement. Répartissez dessus le crumble aux herbes.

Glissez  le plat de cabillaud dans le four chaud (près de la sole supérieure) et faites cuire une vingtaine de minutes à 190°. Mettez si nécessaire le plat sous le grill quelques secondes (en surveillant !) pour qu’une croûte dorée se forme.

Servez le poisson en sa croûte dorée à cheval sur une rondelle de patate douce épicée (voir le schéma à l’étage en-dessous). Vous accompagnerez  le plat d’une sauce beurre-citron (on en trouve une délicieuse chez Picard).

Astuce : Pour rendre ce plat léger encore plus aérien, j’ai remplacé le mélange farine/beurre  par un mélange céréales/margarine. C’est tout aussi croustillant… mais davantage respectueux des consignes de la Faculté : moins de graisses animales et plus de céréales !

Et voilà le plan (comme chez Ikéa)

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