Pas de bonnes asperges sans belle barbotine

C’est sans doute moins glamour que le temps du muguet, moins révolutionnaire que le temps des cerises, mais la présence d’asperges sur les étals des marchés constitue l’un de ces petits événements saisonniers qui contribuent aux plaisirs modestes de la vie. D’abord parce qu’elle porte la promesse d’un printemps proche, souhaité avec une certaine impatience quand l’hiver a semblé interminable; ensuite parce qu’elle donne aux gourmets l’occasion de retrouver une saveur unique et incomparable, d’autant plus appréciée que la saison en est relativement courte (d’avril à juin). Ces racines savoureuses connues depuis très longtemps (asparagus officinalis) ont donc commencé à sortir de leurs cachettes. Leur teint ivoirin prouve qu’elles furent privées de toute lumière avant de commencer leur vie publique.

Nous ne parlerons ici que des asperges blanches, type « super Argenteuil »  et non des vertes, élevées en plein air un peu comme des filles de rues, et qui, elles, ont connu très tôt la lumière. « Nos » asperges se présentent serrées entre elles, à la fois frileuses et impudiques, exhibant ce teint si particulier, hésitant entre le virginal et le pâlichon. Certaines d’entre elles, cependant, victimes sans doute d’un excès de curiosité pendant leur période de croissance, ont eu l’audace de porter furtivement leurs regards sur l’extérieur: en témoigne la couleur violette ou violacée de leurs fragiles pointes.

Quelles que soient les préférences de celui qui s’apprête à les déguster, ces turions demandent la plus grande attention pour leur cueillette, exclusivement manuelle, ainsi que pour leur conservation et leur préparation. Leur fragilité et la spécificité de leur saveur justifient qu’on les traite avec respect et délicatesse… mais aussi qu’on soigne particulièrement la présentation. De la même façon « qu’un beau cadre ajoute à la peinture », l’asperge mérite un habillage raffiné. C’est ce qu’avaient compris nos arrière-grands-parents qui, à la fin du XIXe siècle et au début du XXe,  se passionnèrent pour des assiettes très décoratives exclusivement fabriquées pour servir ce mets raffiné. Ces assiettes aujourd’hui recherchées par les collectionneurs après avoir connu l’inévitable désamour pour cause de  « kitsch », portent le joli nom de « barbotines ». Un mot typiquement français, les autres pays parlant plutôt de « majoliques ».

Dans leur grande diversité, elles ont toutes la particularité de représenter en relief, de façon très réaliste, les asperges elles-mêmes, parfois presque comme des trompe-l’œil. Elles frappent par leurs couleurs vives et le souci des détails. Il y en eut de toutes formes, chaque région, chaque faïencerie proposant son propre modèle, on dirait aujourd’hui son design. Rares étaient les famille bourgeoises qui ne possédaient pas ces assiettes. « C’est à se demander si la saison des asperges ne durait pas plus longtemps autrefois qu’aujourd’hui ! » écrit Pierre Faveton, un historien des barbotines, en soulignant qu’à la Belle Époque, dans les bonnes maisons,  le service à asperges se composait  « d’une douzaine d’assiettes, d’un plat, voire de deux, l’un pour servir, l’autre pour desservir,  et d’une saucière ». Plus ou moins important, plus ou moins raffiné, le service que l’on sortait dans les grande occasions agissait aussi comme un marqueur social.

Longwy, Lunéville, Digoin, Vallauris, Angoulême, Clairefontaine, Moret-sur-Loing, Desvres, Saint-Amand-les-Eaux (liste non exhaustive)… : autant de fabricants, autant de styles. Sans compter les faïenceries d’autres pays comme l’Autriche ou l’Allemagne, où l’asperge blanche est pratiquement un plat national. L’assiette que nous présentons (photo) provient d’Onnaing, dans le nord de la France, où la faïencerie créée en 1821 avait connu un important développement grâce à l’arrivée du chemin de fer. Leurs barbotines comptent aujourd’hui parmi le plus réputées. Les modeleurs et les peintres qui participaient à la fabrication avaient suivi les cours académiques dans la ville voisine de Valenciennes et étaient de véritables artistes.

Au delà de son aspect esthétique, l’assiette est également conçue par sa forme pour faciliter la dégustation: on y trouve un creux en forme de petite coquille saint-Jacques pour la sauce d’accompagnement. Quant au plat de présentation, souvent en forme d’un buisson d’asperges, il est pourvu de trous et fait office d’égouttoir pour les turions servis le plus souvent chauds ou tièdes.

On notera qu’il n’existe pas réellement de couverts spécifiques pour asperges, que l’on déguste à la main.  C’est une autre point de noblesse de l’asparagus officinalis: en fin de vie, elle n’acceptera pas la blessure d’une fourchette et encore moins celle d’un couteau.

Gérard Goutierre

Illustrations : ©GG