Tout le monde connaît le guide Michelin, mais beaucoup moins d’amateurs connaissent l’autre guide rouge, celui des « Maîtres Cuisiniers de France ». Si l’ancêtre dénombre cette année 668 étoilés (un record), l’autre s’en tient à 570 élus, dont quelque 162 ambassadeurs à l’étranger, de l’Europe au Koweït, puisque la gastronomie française est une fierté mondiale. 668 contre 408, on saisit d’emblée ce qui distingue le petit frère, une plus grande sélectivité, un plus grand raffinement, à commencer par sa couverture d’un rouge orange avec son monogramme doré et ses pages pleines de photos, celles de la bobine du maître, de son restaurant et d’un plat favori. Si tous deux servent la cuisine française, leur fonctionnement est entièrement différent. Comme chacun sait, le guide créé en 1900 par les deux frères Michelin s’élabore grâce à une mystérieuse armée d’inspecteurs préservant leur anonymat (en principe… mais peut-on le croire ?), alors que le suivant est composé de chefs cuisiniers ayant demandé à être admis par la commission de l’Association, puis jugés sur pièce.
Même si les étoilés Michelin sont légitimement fiers, on voit que les cooptés par leurs pairs ont quelque chose d’aristocratique, avec leur hiérarchie complexe: il existe des Maîtres cuisiniers de France supérieur de chaque région, des Maîtres cuisiniers délégués, et des Maîtres en disponibilité. Sans oublier la cohorte de Maîtres cuisiniers de France honoraires officiant dans les jurys. Au total, l’Association comprend quelque 10.000 personnes.
L’actuel président de cette intrigante hiérarchie se nomme depuis 2011 Christian Têtedoie (cela ne s’invente pas), restaurateur étoilé à Lyon, descendant de l’Association des Maitres-Queues fondée en 1951. On précisait alors: « Ce substantif d’usage ancien désigne un cuisinier, et plus particulièrement un cuisinier faisant autorité dans son art. » Admirons la formule et soulignons sa masculinité, même quand l’association deviendra en 1967 (un an avant mai 68) celle des Maîtres cuisiniers de France. Le titre n’ayant toujours pas évolué de nos jours vers la féminité, même si ces dames commencent lentement, très lentement, à s’imposer. Cette année, on arrive à l’impressionnant total de 6 sur 408, dont Anne-Sophie Pic, « cheffe la plus étoilée au monde ».
Une pionnière du management nommée Ariane Chabrol (rien à voir avec Claude C.) a gardé le meilleur souvenir de ses contacts permanents avec l’Association lorsqu’elle a été nommée à la direction de la Tecomah (aujourd’hui l’EA-CFC) à Jouy-en-Josas en 1994 pendant dix ans. Ce petit bout de femme issue d’HEC (admettant modestement qu’il faut vingt ans pour former un manager) s’est retrouvé à 49 ans à la tête de cette école d’enseignement supérieur de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris dotée d’un département restauration. La manager pionnière explique que ses liens avec le département et l’Association étaient quasi quotidiens, l’école fonctionnant comme un restaurant (avec sections cuisine, mise en salle, pâtisserie, œnologie). Elle souligne que « les chefs sont des affectifs qui ont envie de faire plaisir aux gens, mais vivent dans une tension permanente avec deux représentations par jour. La dimension spectacle est très importante ». Elle se souvient d’extraordinaires voyages à l’étranger avec l’Association reçue royalement au Japon ou au Mexique, et des concours fréquents dont celui de « Meilleur apprenti cuisinier de France ». À son époque, il n’y avait pas encore de femmes cheffes dans le guide…
Poussons la porte du premier restaurant de Boulogne-Billancourt adoubé tout récemment dans le guide 2026. Il s’appelle Baca’v (patois limousin), on le trouve dans un coin de Boulogne pas très sexy, sur l’avenue Édouard Vaillant, non loin du pont de Sèvres. Dès qu’on entre, quelque chose vous saisit, sans qu’on sache vraiment à quoi l’attribuer. Peut-être la salle de dimensions modestes cernée de grandes vitres, peut-être les larges assiettes décorées de pattes de coq noir sur blanc, peut-être la vue sur la cuisine où officie le chef Émile Cotte au passé prometteur, un colosse au cheveu ras semblant veiller à tout. Et sans aucun doute à cause de la cuisine qui mêle saveur sur saveur en des mélanges inédits, même au prix modeste de 32 euros. « Bib gourmand » dans le guide Michelin à 45 euros. Et comme chez tous les glorifiés du guide, nous assure l’Association, extrême attention à l’origine des produits auprès de producteurs exigeants respectant la nature.
En sortant, vous pourrez prendre un exemplaire du guide proposé en pile, car le Guide rouge des Maitres Cuisiniers de France ne s’achète pas, mais s’offre aux amateurs.
Lise Bloch-Morhange
Cuisine et musique faisant bon ménage, signalons, dans le cadre des Nuits du Piano, le prochain concert salle Cortot du jeune et remarquable français Rémi Geniet le 16 avril prochain à 20h
