Le roquefort d’abord

Le roquefort est un fromage de légendes. La première a trait à son origine prétendue. Un berger aurait interrompu sa collation pour suivre une drôlesse de passage, abandonnant, à l’entrée de sa grotte-refuge, une tranche de pain de seigle garnie de caillé. Selon les versions, il aurait concrétisé ou serait revenu bredouille. Mais, à son retour, il aurait retrouvé la tartine fromagère recouverte d’une pellicule de moisissure. La faim le poussa à surmonter son dégoût pour la consommer quand même. Il serait ainsi devenu le premier amateur de roquefort. L’histoire ne dit pas ce qu’était devenu son troupeau, nécessairement des moutons de race Lacaune, si l’on s’en tient à l’orthodoxie.
Des érudits rapportent que Pline l’Ancien fait mention, dans son « Histoire naturelle », de fromages fort estimés à Rome, expédiés par la colonie nîmoise. Ils proviendraient des monts du Lezurae et de la Gabalici pagi. C’est-à-dire de la Lozère et du Gévaudan. S’il pourrait être ici question du roquefort, d’autres avancent la fourme du Cantal, issue, elle, du lait de vache.
Le moine Notker le bègue, en ses « Gesta Karoli Magni » le rapporte: revenant de guerroyer en Hispanie (1), Charlemagne se serait arrêté à Albi. L’évêque du lieu lui aurait fait servir un fromage persillé qui, à coup sûr, était du roquefort. Giacomo Casanova précise, dans ses Mémoires, que « chambertin et roquefort sont d’excellents mets pour restaurer l’amour ». Le roquefort serait ainsi le lointain précurseur du sildénafil (médicament des troubles érectiles ndlr). L’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert aurait baptisé le roquefort « roi des fromages ». Cette référence mérite d’être documentée, car si ce fromage y est évoqué, c’est à la rubrique Médecine: la phrénésie, délire continuel, trouverait remède dans  « les emplâtres de poix, d’ail, de graine de moutarde et de vieux fromage de Roquefort ».

Quoi qu’il en soit, il existe bien un fromage dit de Roquefort, à la pâte blanche et grasse, veinée de bleu et de vert, au goût piquant. Il tire son nom de la localité de Roquefort-sur-Soulzon, dans l’Aveyron. Celle-ci fut construite au pied d’un gigantesque éboulis rocheux, formant la base du Combalou. L’effondrement, il y a deux millions d’années, de ce plateau calcaire, a entraîné la formation d’excavations et de failles dénommées « fleurines », assurant une ventilation constante, à 95% d’hygrométrie, ainsi qu’ une température stable
entre 10 et 13° . Les paysans locaux vont faire un atout de ces cavités naturelles, et d’une race de moutons s’accoutumant des terres environnantes plutôt parcimonieuses en
herbages. Ils produiront ce fromage, entrant dans la catégorie des « bleus « , dont l’ancienneté s’avère indiscutable, et les caractéristiques affirmées.

Le roquefort d’abord (2). Charles VI , par lettres patentes du 4 juin 1411, lui accorde le privilège de franchise, le mettant hors d’atteinte du fisc de l’époque. Un arrêt du Parlement
de Toulouse de 1661 punit sévèrement les faussaires en usurpant la qualité. Le Tribunal de commerce de Millau, le 18 février 1896, exclut que les caves de Lestages, situées à 80 kilomètres du Combalou, puissent prétendre en affiner et se prévaloir de l’appellation.
Agacés par tous ces contrefacteurs, le syndicat aveyronnais des fabricants de roquefort et la fédération des éleveurs de brebis ont obtenu, par la loi du 26 juillet 1925, la première appellation d’origine décernée à un fromage. Elle deviendra une Appellation d’origine protégée le 29 décembre 1986. Le succès commercial de la production a entraîné une large extension des zones de collecte, initialement locale, jusqu’en Corse, selon un cahier
des charges rigoureux.

Le lait de brebis à l’état cru est emprésuré, mis sous forme standard d’un poids de 3 kilos, ensemencé avec des spores de Penicillium roqueforti, non pressé, non cuit, fermenté et salé. Les pains ainsi constitués, pour bénéficier de l’appellation, doivent être affinés au moins deux semaines dans les caves de l’éboulis du Combalou, tel qu’en dispose le jugement du Tribunal de Millau du 12 juillet 1961. Ne demeurent aujourd’hui que sept affineurs, dont deux relevant de l’industrie agroalimentaire, Lactalis et Savencia.

Selon le Canard Enchainé, le 3 juillet 2025 , par plus de 30°C, le président
Emmanuel Macron s’est rendu sur place pour célébrer le centenaire de la loi
fondatrice, promulguée par son prédécesseur Gaston Doumergue. Après s’être appuyé du roquefort en version originale, puis en tiramisu, puis en panna cotta, puis en crème, un collaborateur, sans doute un peu narquois, lui annonça qu’il restait encore huit produits à déguster.« Eh bien, vous allez en bouffer autant que moi », lui signifia-t-il, au bord de l’exaspération. La vie des Excellences n’est pas toujours un lit de roses.

Jean-Paul Demarez

(1) La fin de son neveu Roland, tué dans une embuscade par les Vasconds, au col de Roncevaux, est devenue un mythe.
(2) « Le roquefort d’abord, le roquefort d’accord ! »  proclamait, dans les années 1970, une publicité télévisuelle considérée, à l’époque, comme un modèle du genre.

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