Au «bon Saint Pourçain », la touche du chef et la tchatche du patron

Entre bistrot et brasserie, c’est un petit restaurant (en taille) à l’angle de la rue Servandoni et de la rue du Canivet dans le 6ème arrondissement de Paris, à deux pas de la Place St Sulpice.

On y sert une cuisine dite « de ménage », autrement dit de pure tradition française. Rien d’étonnant quand l’enseigne porte le nom d’un vignoble ayant servi au Moyen âge à la table du roi de France et à celle du pape !

 Le patron vous accueille l’air faussement bourru, les sourcils en bataille et les  lunettes sur le front. Il aurait pu inspirer Balzac. D’ailleurs, des caricatures « simili Daumier » mais signées Frison  sont accrochées au mur de son établissement.

Le tenant des lieux est passionné de politique. Il est vrai qu’il a régalé des années durant nombre de sénateurs avant que ceux-ci  n’espacent leurs visites depuis que le Palais du Luxembourg a changé (en mieux) de cuisinier. En fin de repas, le bougon se fait truculent en s’invitant à votre table. Le restaurateur se transforme en chansonnier. Il a l’incisive férocement aiguisée (et argumentée) contre le pouvoir et le ventre pas plus obligé que ça pour les deux et quelque pour cent de baisse de TVA qu’il a octroyés…

Caricatures" simili Daumier" mais signées Frison . Photo: Guillemette de Fos.

Deux jeunes femmes assurent le service, rapide et efficace. Les assiettes sont généreusement garnies.  Au printemps dernier, nous avions savouré une brandade de morue, salée comme il se doit, et un fromage de tête à la sauce gribiche agrémentée de câpres, ingrédients vantés  par le cancérologue André Cayatte. Un fromage de tête comme on en fait plus depuis sa minutieuse description dans  « Colorado Saga », passionnante épopée de la conquête de l’Ouest  racontée par James A. Michener !

Cette fois, nous avons opté en entrée pour des poireaux vinaigrette. De jeunes poireaux tendres à souhait,  ni fibreux ni filandreux, délicieusement servis tièdes (ça change tout !) et surmontés d’une délicate tombée d’œuf mimosa. 

Le plat du jour était une blanquette accompagnée d’un riz aux carottes subtilement parfumé d’un mélange d’épices plus raffiné que le curry, où nous avons cru deviner une once de cardamone. « J’ai en cuisine un Indien qui fait lui-même son mélange d’épices», confie le patron. La souris d’agneau servie à notre table était confite à souhait, entourée d’une jardinière de légumes de saison maison.

En dessert, la seule gourmandise nous a fait craquer pour la compotée de poires-pommes tout juste adoucie par quelques pruneaux gonflés au vin rouge, ce qui change de l’Armagnac.

Quand le patron n’est pas au marché du quartier pour y faire ses emplettes, on le trouve assis devant son établissement. Ostensiblement. «Ceux qui agissent autrement servent des préparations industrielles ou ne cuisinent que du surgelé», professe cet aubergiste pas peu fier d’avoir fait les honneurs du Times en 2008.

Au sortir de l’établissement, ne manquez pas de flâner autour de l’Eglise St-Sulpice enfin débarrassée des échafaudages qui  l’ont encombrée durant six longues années. Sa façade est, selon l’époque de l’année, illuminée par l’éclairage public ou caressée par le soleil couchant.

La place Saint-Sulpice. Photo: Guillemette de Fos.

 Réservez votre couvert, le restaurant n’offre qu’une trentaine de places à l’intérieur, plus quelques tables dehors par beau temps.

Comptez 160 € pour quatre convives (entrée-plat-dessert + une bouteille de vin).

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4 réponses à Au «bon Saint Pourçain », la touche du chef et la tchatche du patron

  1. jmc dit :

    Merci pour ce prétexte à retourner flâner rue Servandoni, ex-rue des Fossoyeurs, où logea comme on sait un certain cadet de Gascogne dès son arrivée à Paris. Plus étrange, un mousquetaire de ses amis, Aramis, habitait, dans le roman,… rue Servandoni. Un des rares anachronismes de Dumas, repéré et commenté par Umberto Eco.

  2. de FOS dit :

    Un ami internaute m’adresse ce « mot attentionné » que je m’empresse de faire suivre : « Il me semble que tu parles des câpres du cancérologue David Kayat et non du cinéaste André Cayatte ». Il a raison, il s’agit bien sûr du David Khayat (avec un h), de l’institut Gustave Roussy de Villejuif. Il ajoute qu’il s’agit des câpres « tunisiennes, les vraies ». Une précision que je fais partager.

  3. dufour dit :

    Je voudrais juste corriger une faute d’orthographe que je retrouve trop souvent (mais grâce à laquelle j’ai gagné de nombreux paris…) : l’épice délicieuse citée dans là blanquette est de la cardamoMe et non cardamone.

  4. Vous avez raison cardamome s’écrit avec « m » et j’aurais fait la même erreur. Merci de votre précision. PHB

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