C’est un auto-collant acquis aux enchères et venu des États-Unis. Avec le transport, cela faisait une somme. Mais la transaction était à même de calmer l’obsessionnelle recherche d’éléments nouveaux liés à ce que fut Baty, le dernier marchand de vin selon Apollinaire. Le style est Art-déco, loin de la pochade de Moïse Kisling (1), mais il représente bien un ensemble dont l’épure architecturale est toujours la même. La dernière fois que nous sommes passés devant, en juillet 2026, le local était fermé, les vitres occultées. Si on en reparle aujourd’hui, c’est non seulement parce qu’une fois de plus l’enseigne va de nouveau changer, en « Bonbonnière » selon nos infos, mais aussi en raison de quelques images retrouvées comme ce rare auto-collant de l’hôtel Raspail qui jouxtait les murs de Baty. Là où l’artiste Alberto Savinio (1891-1952), racontait dans son livre « Scritti dispersi », que c’est à cet endroit qu’Apollinaire avait corrigé les épreuves de son « Poète assassiné ». Il disait en outre qu’il y avait dîné avec Apollinaire vers 1914, en précisant « chez la veuve Baty » (e che dal nome della proprietaria si chiamava Chez la Veuve Baty), mais il s’agirait d’une plaisanterie à l’égard du mâle-propriétaire.
« Les mets dont les prix ne sont pas fixés manquent »: comme souvent, l’alexandrin est tenté, plus ou moins en conscience. Il est ici presque réussi. Cette phrase un peu abstraite en première lecture, figurait comme un avertissement au menu de La Grande Chaumière, sise dans l’entre-deux-guerres à ce magnétique carrefour Raspail-Montparnasse, juste après Baty. Dans ce document conservé par les bibliothèques « spécialisées » de Paris, on prévenait également les consommateurs « pressés » de commander à l’avance, « surtout pour les gratins et les soufflés ». Très beau menu qui donnait non seulement envie de s’attabler, mais aussi de s’attarder, dans l’anesthésie bienheureuse du processus digestif. Et c’était donc bien là que se trouvait Baty, le restaurant de Montparnasse où se rendaient des gens passionnants comme Apollinaire, Picasso, Modigliani ou encore Max Jacob. Le vin avait meilleure réputation que les plats, mais Max Jacob l’artiste et poète, avait tout de même conservé un menu chez lui.
L’adresse est bien moins stable que le « Dôme » ou la « Rotonde » juste en face et de part et d’autre du boulevard Montparnasse. Si la marquise est toujours fixée au-dessus de la salle, les enseignes n’ont cessé de se chevaucher durant des années. Certains gérants n’avaient même pas pris la peine de les changer complètement ce qui fait que sur les quelques images que nous avons retrouvées, on s’y perd, notamment avec des hôtels de la « Haute-Loire », de « L’univers », les deux qui se trouvaient au-dessus, sans compter l’hôtel « Raspail ». Pour la datation, il y a donc de quoi s’occuper.
Finalement l’image la plus sympathique, nous l’avons trouvée sur l’inévitable site Gallica, non pas en cherchant « Baty » telle une guêpe bourdonnant devant un jus de pomme, mais en tapant « grande chaumière ». Et là miracle, non seulement il en existait deux, mais la première était bien nette. Sur la marquise on peut y lire que l’on pouvait y déguster des sorbets, juste après avoir avalé des huîtres « fines et creuses » comme du temps de Guillaume Apollinaire.
On y mangeait pas cher dans cette Grande Chaumière. Cinquante francs pour une sole « frite », soit quelque chose comme dix euros d’aujourd’hui. Henri Philippe Baty avait quant à lui, cette réputation de pouvoir accueillir, les clients fauchés.Quoiqu’il en soit, lous les souvenirs convergent, on s’y sentait bien. Ce n’est pas que l’on aille si mal dans les brasseries actuelles, celles qui continuent héroïquement à servir une cuisine sans sushis infiltrés, mais elles ne sont pas faites, loin s’en faut, pour les pauvres.
En quittant le carrefour Raspail-Montparnasse, Baty a suivi la dispersion de toute une communauté. Comme le laisse entendre en creux Gilles Picq, dans son excellent guide des brasseries parisiennes, les enseignes ont leur destin. Certaines ont pu maintenir le cap. On peut encore déjeuner au Procope, là où se restaurait Diderot, mais d’autres sont tombées dans la franchise internationale. C’est pourquoi sans doute un appétit opiniâtre guide sans cesse nos pas vers ce que fut Baty. Si « ça se trouve », nous a fait remarquer un voisin de bistrot, ils ont tout refait à l’identique dans l’autre monde, sur le principe bien connu du banquet éternel. Les bienheureux y ont leur rond de serviette.
PHB
(1) Relire « l’image presque introuvable«
Photos: (1) ©PHB 2) ©Agence Rol-Gallica
