Alcools pour la soif

À la fin du siècle dernier, a débuté le déclin de la proposition systématique d’un « digestif » à l’issue de tout repas un tant soit peu formel. À la même époque, les restaurateurs ont, de leur côté, compris la nécessité de proposer des vins « au verre ». La physiologie conteste la dénomination « digestif ». Le liquide ainsi dénommé, loin de stimuler la digestion, provoque un effet contraire. Il inhibe la contraction des fibres musculaires de l’estomac, nuisant au malaxage de son contenu alimentaire. Il bloque également la sécrétion de gastrine, hormone activant les sucs gastriques. Il n’est, par surcroît, pas dépourvu d’effets néfastes. Telle la propriété de rendre positif un éthylotest de rencontre. Ce moment reste toutefois un acte convivial, voire un rite culturel. Le prince de Talleyrand l’aurait bien compris, reprenant un convive ayant bu son breuvage un peu trop rapidement: « Voyez-vous, on prend son verre au creux de sa main, on le réchauffe, on l’agite en lui donnant une impulsion circulaire, afin que le liquide dégage son parfum. Alors on le porte à ses narines, on le respire…. » … « Et puis, Monseigneur? » …  « Et puis, monsieur, on pose son verre, et on en parle! » 

Il donnait lieu à une intéressante distinction liée au genre. Au masculin, une « eau de vie » dénommée selon sa région d’origine, cognac, armagnac, marc de Bourgogne, pour le raisin, de pomme pour le calvados, ou en fonction du fruit concerné, de framboise, de poire, de prune….etc…. Sans omettre le vieux rhum.

Au féminin se conjuguaient les « liqueurs », où la morsure de l’alcool était adoucie par l’adjonction de sirop de sucre et d’extraits de diverses plantes et aromates. Servies dans des verres de contenance moindre: 4cl pour le verre à liqueur, 9cl pour le ballon à cognac.
Les liqueurs les plus connues sont pour la plupart nées à la fin du XIXe siècle. Le Cointreau, un curaçao issu de la triple distillation d’écorces d’oranges douces ou amères a été inventé à Angers en 1885 par un nommé Édouard Cointreau. Quoique d’autres sources en attribuent l’idée au chimiste François Raspail. Il cousine, avec le Grand Marnier venant en 1880 de Neauphle-le-Château, de l’invention d’Alexandre Marnier Lapostolle. L’Izarra, elle, est originaire du Pays Basque, où le mot signifie « étoile ». Le pharmacien Joseph Gratteau a associé, en 1906, des plantes des épices des pruneaux du brou de noix, sous deux formes, jaune ou verte, selon le degré alcoolique.

Le Génépi, lui, se revendique d’origine monastique, avançant des prétentions théra-peutiques tonifiantes, cicatrisantes, antiseptiques, favorisant les règles, et autres vertus de même imprécision. Il est obtenu par macération d’armoise, plante cousine de l’absinthe.
L’onction cléricale sur une bouteille de liqueur représente un facteur éminemment favorable. Grâces soient rendues à la Chartreuse, elle aussi verte ou jaune. Elle contient plus de 130 plantes et épices. Sa composition fut finalisée au monastère de la Grande Chartreuse, en Isère, vers 1700. Elle aussi revendique des propriétés médicinales. L’Ordre est dissous à la Révolution, le monastère confisqué par la République. Les moines le récupèrent à la Restauration et reprennent leur production. Nouveaux déboires à la séparation de l’Église et de l’État, en 1903. Les moines et leur recette se réfugient à Tarragone en Espagne. Des industriels tentent de remettre une production en route. Échec. L’Ordre finit par récupérer sa marque commerciale et revient en France. La production de la liqueur originelle reprend en 1932 en Isère, sous le contrôle des moines dont elle constitue la principale ressource financière.

Et puis il y a la Bénédictine. En dépit de son appellation, et des lettres DOM (pour Deus Optimo Maximo) figurant sur son étiquette, il s’agit d’un produit laïc, né de l’imagination d’un dénommé Alexandre Le Grand. Marchand de vins fécampois, il a en 1863, « reconstitué » la recette d’une liqueur, à partir d’un grimoire provenant de la bibliothèque de l’abbaye bénédictine de Fécamp, dispersée en 1792. Elle rassemble 27 plantes et épices, dans une composition restée secrète. La fortune venant, l’inventeur a construit autour de ses alambics un mirobolant palais, mêlant style gothique et renaissance. La distillation y demeure installée, pour en particulier deux produits, la liqueur et le B and B, mélange de 60% de Bénédictine et de 40% de cognac, (nommé brandy aux USA). Afin d’unir madame et monsieur dans un même élan, la firme eut, vers 1960 l’idée d’une curieuse bouteille duale, dite « bouteille du couple », contenant dans un compartiment la Bénédictine et dans l’autre le B and B. Ce fut un « flop ». Comme un couple sur deux, si l’on en croit les statistiques.

Jean-Paul Demarez

NB: Conformément à l’article L3323-4 du Code de la Santé publique, précisons que « l’abus d’alcool est dangereux pour la santé », étant toutefois souligné que le présent texte ne constitue en aucune façon une « publicité en faveur des boissons alcoolisées. »

Photo: ©JP.Demarez