Il est blanc et rond comme la pleine lune, le camembert. Et il a des histoires à raconter. Tout d’abord celle d’une dénommée Marie Harel, fermière productrice de fromages frais. Elle aurait hébergé, en 1791, un prêtre réfractaire (1) en route vers l’Angleterre, Charles Bonvoust. Elle en fut bien récompensée. L’abbé, originaire de la Brie, lui apprit à pratiquer sur ses produits égouttage, salage, séchage et affinage. En quelques jours ils se couvrirent d’une croûte fleurie et présentèrent des saveurs différentes. Elle connut le succès sur les marchés de Vimoutiers, dont elle était originaire, ou d’Argentan. Puis l’histoire de son petit-fils, Victor Paynel, ayant repris l’exploitation de sa mère et de sa grand-mère. Sa route croise celle de Napoléon III, venu assister en 1863, à des courses aux Haras du Pin. Celui-ci goûte un fromage, est séduit et en commande pour sa table aux Tuileries. Une livraison régulière s’installe, tant et si bien que Paynel ouvre un dépôt à Paris et s’enorgueillit du titre de « fournisseur de Sa Majesté l’Empereur ». Selon le Larousse gastronomique (ed. 1997), c’est à l’Empereur lui-même que l’on doit l’appellation de « camembert » pour désigner ce fromage, du nom d’un village proche de Vimoutiers.
Napoléon III est l’un des personnages les plus décriés de l’Histoire de France. Il le doit en grande partie à la malfaisance de Victor Hugo, qui ne lui pardonna pas le coup d’État de 1851. Mais également au désastre de la guerre franco- prussienne de 1870, qu’il déclara contre son gré sous la pression de l’opinion publique. Il fut cependant le moteur de l’industrialisation de la France, du développement des chemins de fer. Notamment la ligne Paris-Lisieux-Caen, en 1865, grâce à laquelle le camembert partira à la conquête de la capitale.
Enfin l’histoire de la boîte ronde qui permettra au fromage de voyager en toute sécurité. L’idée pourrait provenir d’un exportateur havrais, Alphonse Rousset. Pour sa réalisation, le marché est rapidement dominé, vers 1895, par la Manufacture d’emballages de Livarot, sous la direction de Georges Leroy et Eugène Ridel… Enveloppé dans un papier lui permettant de respirer, enclos dans son cylindre en bois de peuplier, le camembert va gagner les quatre coins de l’hexagone. Au cours du premier conflit mondial, il entre dans la ration du Poilu. Ce succès lui sera préjudiciable. La production normande ne peut alors plus suffire. Il se confectionne du camembert un peu partout. La paix revenue, le Syndicat des Fabricants du véritable camembert tente de faire empêcher les contrefaçons. En pure perte. Nonobstant les dispositions de la loi du 6 mai 1919 déterminant les conditions des appellations d’origine, la Cour d’appel d’Orléans décide, en 1926, que le nom « camembert », devenu un terme générique, est entré dans le domaine public. Il faudra attendre le décret n° 86-1361 du 29 décembre 1986 pour qu’une appellation « camembert de Normandie » soit réservée aux fromages répondant « à des usages locaux loyaux et constants » recensés par cette réglementation.
L’industrie laitière a tenté de faire modifier ce cahier des charges, pour permettre l’inclusion de ses processus de fabrication dans l’AOC, notamment l’usage de lait pasteurisé. Ce qui, fort heureusement n’a pas été accepté. Le camembert de Normandie est donc un fromage à pâte molle, au lait cru de vache légèrement salé, à croûte fleurie par le penicilium candidum. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 11cm de diamètre, de 4cm d’épaisseur, d’un poids de 250g , obligatoirement contenu dans une boite en bois (2). Il est produit dans des communes du Calvados, de la Manche, de l’Orne et de l’Eure, par des vaches laitières de race normande.
À la coupe son cœur a l’allure et la consistance du beurre frais, entouré d’une crème de couleur ivoire. Beaucoup de nos contemporains croient consommer du camembert, seuls 4% d’entre eux ont affaire à un authentique. Les autres se tapent du calendos, un fac similé issu de la production industrielle, fut il quand même fabriqué en Normandie avec du lait importé de n’importe où. L’égouttage est accéléré et le formatage mécanisé. On le démasque à la bande plâtreuse qui en garnit le centre, et à ses médiocres qualités gustatives. Le vrai expose sur son étiquette son état civil. En précisant bien: « moulé à la louche ». Une contrepèterie gage de qualité.
Jean-Paul Demarez
(1) En 1790, afin de mettre au pas l’Église catholique, l’Assemblée constituante obligea les prêtres à prêter serment à la Constitution, mettant en place une nouvelle organisation. Certains prêtèrent ce serment. D’autres le refusèrent, devenant « réfractaires », risquant ainsi la prison, voire pire et contraints à la clandestinité ou à l’émigration.
(2) Les boîtes à fromages, ainsi que les bourriches d’huîtres, faites de bois, échapperont à la modification de la législation européenne relative au recyclage des emballages, qui aurait pu les proscrire en l’absence d’une filière d’élimination.
Onctueux et savoureux, ce coulant…