D’emblée, le dossier se présente mal ! Le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Faure (1894) prononce une condamnation définitive : «marolles (sans « i » après le « o » dans le document, ndla), fromage qui se fabrique dans le pays de ce nom du département du Nord. Son odeur et sa saveur le font repousser de toute table qui se respecte». Présentant cette particularité comme une qualité, Curnonsky, le qualifiant de «véhément», remarque que sa «tonitruante saveur résonnait comme le son du saxophone dans la symphonie des fromages». Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873), relevant qu’il existe une quantité considérable de fromages, le classe parmi «les plus estimés» ,avec le brie, le livarot, le camembert ou le roquefort. L’intéressé ne mérite ni cet excès d’honneur, ni cette indignité. Il peut toutefois se targuer d’une longévité plus que millénaire. Sa présence est attestée dans les alentours de l’abbaye de Maroilles à la fin du dixième siècle, sous la réalité d’un «fromage fiscal», participant au paiement de la redevance dite du «fromage à la vache», source de nombreux contentieux en ces temps lointains. Continuer la lecture
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